今年是建黨一百年，也是我黨帶領(lǐng)全國人民邁入健康生活的新百年，人民對美好生活和健康的向往越來越強烈。為了滿足人民對“味蕾”和“健康”的雙重需求，食品專業(yè)的研究生需要在此領(lǐng)域進行更深層次的探索。為此，5月12日上午，化學(xué)與食品工程學(xué)院在工三A320舉辦第四期研究生博力學(xué)術(shù)分論壇。由江南大學(xué)食品學(xué)院食品科學(xué)與技術(shù)國家重點實驗室的張曉鳴教授主講，主題為“美拉德反應(yīng)中間體（MRIs）水相制備機制及其風(fēng)味研究”。學(xué)院黨委書記程云輝主持，食品專業(yè)的相關(guān)老師和研究生參加。
張曉鳴主要從MRIs的水相示蹤機制、高效轉(zhuǎn)化機制、定向轉(zhuǎn)化機制、熱加工風(fēng)味及其減鹽增鮮作用等五個方面展開本次講座。減鹽已被全球公認為最具有成本效益的慢性疾病（如高血壓）干預(yù)策略之一，張曉鳴順應(yīng)從“工具減鹽”到“技術(shù)減鹽”的跨越式發(fā)展趨勢，首次采用低溫水相綠色制備MRIs的新方法實現(xiàn)真正“科學(xué)減鹽”。隨后，他指出采取熱反應(yīng)-真空脫水、同時反應(yīng)-脫水、噴霧干燥方法能實現(xiàn)MRIs高效制備。為了實現(xiàn)目標(biāo)MRIs的選擇性制備，拓寬MRIs的食品加工適應(yīng)性，張曉鳴闡述了高溫瞬時脫水作用下pH效應(yīng)能促進ARP及其同分異構(gòu)體定向轉(zhuǎn)化機制。接著，他以與美國羅格斯大學(xué)食品科學(xué)系共同研究的課題為例，解釋了作為一種很有潛力的鹽降低替代品，在不降低鹽度的情況下MRIs可以將食鹽含量降低20%，并強調(diào)在分析豌豆蛋白水解產(chǎn)物和MRIs的口感時，要將電子舌和感官評定分析方法結(jié)合使用。后期，他將針對鹽結(jié)晶問題展開工作，在調(diào)味品能夠成型的基礎(chǔ)上，達到減鹽不減咸的目標(biāo)。
在分享最新科研技術(shù)的同時，張曉鳴還關(guān)于論文定題和提升寫作水平等方面提供了一些建議。最后，他鼓勵在座同學(xué)們建立科研人的思維，明辨食品界的安全問題。例如，作為調(diào)味料食用的味精早已被世界衛(wèi)生組織（WHO）歸入最安全的類別，無需擔(dān)心有毒有害問題。
講座結(jié)束時，程云輝表示倍感親切，用“頂天立地”四字完美詮釋了他的科研成果：不僅將論文寫在食品車間，還將立德樹人融入科研教學(xué)中。在座的同學(xué)們也將牢記著張曉鳴的淳淳教導(dǎo)，在今后的科研工作中，做到既重視實驗室研究，又不脫離食品工廠的實踐考察，為健康食品的新百年做出自己的貢獻。（圖文/歐玲，于少藝 審/孫佳樂）
