今年是建黨一百年，也是中國共產黨帶領全國人民邁入健康生活的新百年，人們對美好生活和健康的向往越來越強烈。為了滿足人們對“味蕾”和“健康”的雙重需求，食品專業的研究生需要在此領域進行更深層次的探索。5月12日上午，化學與食品工程學院在工三A320舉辦第四期研究生博力學術分論壇。由江南大學食品學院食品科學與技術國家重點實驗室張曉鳴教授主講，主題為“美拉德反應中間體（MRIs）水相制備機制及其風味研究”。學院黨委書記程云輝主持，食品專業的相關老師和研究生參加。
張曉鳴主要從MRIs的水相示蹤機制、高效轉化機制、定向轉化機制、熱加工風味及其減鹽增鮮作用等五個方面展開本次講座。減鹽已被全球公認為最具有成本效益的慢性疾病（如高血壓）干預策略之一，張曉鳴從順應“工具減鹽”到“技術減鹽”的跨越式發展趨勢，首次采用低溫水相綠色制備MRIs的新方法實現真正“科學減鹽”。隨后，他指出采取熱反應-真空脫水、同時反應-脫水、噴霧干燥方法能實現MRIs高效制備。為了實現目標MRIs的選擇性制備，拓寬MRIs的食品加工適應性，張曉鳴闡述了高溫瞬時脫水作用下pH效應能促進ARP及其同分異構體定向轉化機制。接著，他以與美國羅格斯大學食品科學系共同研究的課題為例，解釋了作為一種很有潛力的鹽降低替代品，在不降低鹽度的情況下MRIs可以將食鹽含量降低20%，并強調在分析豌豆蛋白水解產物和MRIs的口感時，要將電子舌和感官評定分析方法結合使用。后期，他將針對鹽結晶問題展開工作，在調味品能夠成型的基礎上，達到減鹽不減咸的目標。
在分享最新科研技術的同時，張曉鳴還關于論文定題和提升寫作水平等方面提供了一些建議。最后，他鼓勵在座同學們打造科研人的思維，明辨食品界的安全問題。
程云輝用“頂天立地”完美詮釋了張曉鳴教授的科研成果，不僅將論文寫在食品車間，還將立德樹人融入科研教學中。程云輝希望在座的同學牢記張曉鳴的淳淳教導，在今后的科研工作中，做到既重視實驗室研究，又不脫離食品工廠的實踐考察，為健康食品的新百年作出自己的貢獻。
（文/圖 歐玲 于少藝 審/程云輝）
